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第一条为贯彻"预防为主"的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，加强对乳与乳制品(以下简称乳品)的卫生管理，保证乳品卫生标准的切实执行，提高乳品质量，保障人民身体健康，特制订本办法。

第二条本办法管理范围系指消毒牛乳、新鲜生牛乳、酸牛乳、全脂牛乳粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油、干酪、稀奶油及其他乳与乳制品。

第三条为了防止人畜共患病的传播及对产品的污染，乳牛应每年进行疽疫苗的预防注射，牛群每年逐头进行检疫(结核病二次，布鲁氏菌病一次)。为尽快控制和逐步消灭上述疾病，凡检出病牛必须做到隔离饲养，工作人员及用具等均须严格分开；病、健牛群所挤乳汁必须分别处理。牛群已经健化的地方，可制订较本标准高的消毒牛乳地区性规定，以促进牛群健化。
乳牛中如发生烈性传染病时，应立即向当地农业、卫生等主管部门报告，并采取有效的消毒、隔离措施，被污染的乳汁不得供食用。

第四条乳牛场、乳品厂应制订生产卫生制度，并包括下列卫生要求。

1.牛舍、牛体应经常保持清洁，防止污染乳汁。

2．开始挤出的一、二把乳计、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗菌素期间和停药后5天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。

3·挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工,消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于-15℃以下冷库保藏，防止变质。

第五条牛乳的消毒可根据当地情况采用低温巴氏消毒、高温瞬间消毒、简易瓶装消毒或其他经卫生主管部门认可的有效消毒方法。生牛乳禁止上市出售。

第六条乳牛场、乳品厂应建立化验室，对每批产品进行卫生质量检验，乳制品必须做到检验合格后出厂，凡不符合卫生标准的产品，必须会同卫生主管部门共同研究处理。
个体饲养乳牛必须经过检疫，领取有效证件。消毒乳的容器，必须易干洗刷和消毒，不得使用塑料制品。

第七条凡与乳品直接接触的工具、容器及机械设备,在生产结束后要做到彻底清洗,使用前要严密消毒。包装材料应清洁无害，妥善保管。

第八条乳汁中不得掺水，不得加入任何其他物质。乳制品中使用添加剂应符合现行的GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》。用作酸牛乳的菌种应纯良,无害。全脂乳粉、甜炼乳、奶油等的细菌总数及大肠菌群最近似数超过标准时，经消毒后可供食品加工用，且应有包装，标明。乳品商标必须与内容相符，严禁伪造和冒充。

第九条乳品的包装必须严密完整，并须注明品名、厂名、生产日期，批号、保存期限及食用方法。

第十条为了加强食品卫生管理，卫生部门有权向生产，销售等有关单位，无偿采取样品，以备检验，并给予正式收据。

食品质量安全市场准入制度的核心内容首先是食品生产加工企业必须具备保证产品质量的必备条件，获得食品质量安全生产许可证后，方可生产加工食品。《食品生产许可证》有效期一般为3年。
其次，对食品出厂实行强制检验，其中实施自行检验的企业，应当定期将样品送到指定的检验机构进行定期检验；取得食品质量安全生产许可证，暂不具备产品出厂检验能力的企业，按照就近就便的原则委托指定的检验机构进行食品出厂检验。

第三，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全标志——QS。
强调《食品生产许可证》的重要性
按照《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》的有关规定，凡是在我国境内从事已纳入食品质量安全市场准入制度管理范围内食品生产企业、法人或者其他组织，只要其全部或部分产品在国内销售，都必需单独申请一个《食品生产许可证》。《食品生产许可证》是企业从事食品生产加工和其产品进入市场的必备条件，自2004年4月1日后，对首批5类食品实行市场准入制度，实施无证查处。

因此实行市场准入制度的5+10类食品生产企业应抓紧时间，积极申请，以免延误商机，给企业带来不必要的损失。食品生产企业获得《食品生产许可证》的程序如下：首先，企业所在地的市或省级质量技术监督部门申报；其次，企业接受受理的质量技术监督部门组织的审核组的书面材料审查、现场审查和发证检验；第三，现场审查和产品发证检验合格的企业上报国家技术监督局批准、备案，即可获得《食品生产许可证》。其中第二步是获证的关键。
在准备申报材料的过程中需要注意申报材料的完整性、准确性和有效性。所谓完整性是指规定的材料均需提供，并能表明企业具备《实施细则》规定的基本条件；所谓准确性是指申报材料的填写内容应准确，申证单元的填写要准确，企业名称、法人及地址与营业执照一致，生产工艺流程图中标注的关键设备和参数与《企业主要设备、设施一览表》中所列设备的情况一致；所谓有效性是指企业提供的相关材料应合法有效，如食品卫生许可证、营业执照、组织代码证、注册商标应在有效期内，企业所执行的标准应合法。
现场审查时的要点
企业生产必备条件的现场审查是指质量技术监督部门委派的有国家注册审查员组成的审查组在企业现场进行审查过程中的全部活动。企业现场审查工作实行审查组长负责制。省、市(地)质量技术监督部门应当于审查前5个工作日通知企业。审查组于审查前填写《食品生产加工企业必备条件现场审查工作计划表》。现场审查应按照本通则、《食品生产加工企业必备条件现场审查表》和有关的《审查细则》进行审查，并做好审查记录。现场审查应当做出明确的审查结论，并填写《食品生产加工企业必备条件现场审查报告》和《食品生产加工企业不合格项改进表》，并请企业认真填写《食品生产加工企业必备条件审查工作廉洁信息反馈表》。
食品生产加工企业必须具备10个方面保证产品质量的条件，包括环境条件、生产设备条件、加工工艺及过程、原材料要求、产品标准要求、包装标识要求等。
产品质量管理制度是现场审查的重点。企业应当建立健全内部产品质量管理制度，实施从原料到产品出厂的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范，实行质量一票否决权。审查中常见的问题有：有管理制度但不完善，缺少不合格品的处理方法和处理记录、各工序中的设备检修记录和每天设备运行记录、质量活动和考核记录等。
生产资源是现场审查的又一重点。企业除了应有符合相应食品许可证《实施细则》中规定的生产设备、设施及整洁的生产环境外，还要有满足生产需要、符合卫生要求的生产场所以及符合各自岗位要求的企业领导、质量管理人员、技术人员和操作工人。审查发现：有些厂家缺乏完善的卫生管理制度，厂区和生产场所卫生条件欠佳，工作服、工作帽不到位，有的长久没有清洗消毒；洗手池、消毒池、净化设备没有到位、或距离太远没有达到除菌目的；厂区的防鼠、防蝇措施没有到位；设备检、维修不定期，且记录不全，无法有效保证其性能与精度符合有关规定几安全生产的要求。应健全设备维护和保养制度，使其处于最佳状态；企业质量管理人员、技术人员和操作人员在生产工艺、安全和卫生等方面的培训做得不够，企业应加强关键岗位员工的技术培训和定期体检工作，并做好记录。
审核中出现的问题
企业必须持有与产品相关的国家标准，同时企业标准应符合国家有关法律法规，并经当地标准化部门备案，有专人负责管理。审查中发现：有些企业的企业标准没有经当地标准化部门备案；有些企业对原材料、包装材料的标准没有备案，没法保证原材料和包装的安全。
市场准入制度体现了从源头加强食品质量安全监督管理的思想，食品生产企业所用的原辅材料和包装材料等应该无毒无害，符合有关的法律法规。审核发现：原辅材料和包装材料的采购制度和文件不完善，对于食品添加剂和包装材料，进货时要求严格索取“三证”（卫生许可证、、生产许可证、产品检验报告书），以及产品合格证。对于不合格的原料坚决拒收，并要求记录备案。对原材料的验证记录和报告以及接受和拒收的处理意见和审批手续不全。企业要有健全的采购原料验收制度，对进厂的原材料进行验证，做好检验、验证记录和报告以及接收和拒收的处理意见和审批手续。
食品质量安全市场准入制度体现生产全过程的质量控制，生产过程的质量控制主要通过控制关键控制点来实现。审核中发现：各车间管理制度和相应的考核办法不完善，缺乏针对性。生产过程中的质量关键控制点不明确或关键控制点的控制程序或作业指导书内容简单，操作性不强。对不合格品的控制程序不够完善，缺乏对不合格品的处理程序和记录，应根据出现不合格品的不同原因采取不同的处理意见和处理方法，并记录在案。
产品质量检验是避免不合格品成为合格品流通到市场上的最后一道把关。审查中发现：自检企业有相应的出厂检验所需要的设备,但其使用状态欠佳,需要计量的设备有漏检、漏校过期现象，或虽经检验有证书，但无记录和合格标志。企业虽然有明确的检验管理制度，如质量检验机构或检验管理人员及相应的检验人员具有独立行使的权利，但从检验机构的运行看，产品质量检验记录不全，检验报告不规范，检验记录不全，只有检验结果，但找不到原始数据记录，对可能发生的问题没法追根溯源。食品质量安全的检验管理制度是保证产品可靠性的重要一环，必须严格执行。
食品生产企业取得食品生产许可证，决不应该万事大吉，而应该本着对企业本身和消费者健康负责的态度，进一步加强自律，切实履行自己的义务，对食品质量安全管理与日俱进。企业应做到：持续满足保证产品质量安全的必备条件；正确持续地实行必要的质量控制体系；出厂产品必须经过检验并合格；定期将产品送样到质量技术监督部门指定的检验机构进行监督检验；食品生产许可证编号和市场准入标志的使用符合规定要求。

轻工业部对食品的保质期重新作出规定，其具体期限如下：

　　一、奶粉：马口铁罐装为12个月，玻璃瓶装为9个月，500克塑料袋装为4个月。甜炼乳：马口铁罐装为9个月，玻璃瓶装为3个月。
　　二、麦乳精：镀锡铁罐装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋装为3个月。
　　三、糖果：第一、第四季度生产的为3个月，第二、第三季度生产的为2个月（梅雨季节生产的为1个月）。
　　四、鱼类：禽类罐头为24个月，水果蔬菜罐头为15个月，易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月。
　　五、果汁汽水、果味汽水、可乐汽水玻璃瓶装为3个月，罐装为6个月。
　　六、11-12度熟啤酒省优以上为4个月，普通为2个月。14度啤酒为3个月，10.5度熟啤酒为50天，葡萄酒、果酒为6个月，汽酒为3个月，瓶装黄酒暂定为3个月，露酒为6个月。
　　七、饼干：镀锡铁罐装为3个月，塑料袋装为2个月，散装为1个月，塑料袋装方便面为3个月，夹心巧克力为3个月，纯巧克力为6个月。
　　八、油炸干果、番茄酱铁罐装、玻璃瓶装为12个月。
　　九、酱油和食醋为6个月。

各省、自治区、直辖市卫生厅局，卫生部卫生监督中心：

为促进我国食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全，我部组织制定了《食品企业HACCP实

施指南》（以下简称《指南》），现印发你们。各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。
请将《指南》实施中的问题及时反馈我部。
附件：食品企业HACCP实施指南

卫生部
二○○二年七月十九日

附件
食品企业HACCP实施指南
1.前言

1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质

量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2
HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实

施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3
HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量

管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐

HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依

靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于

各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析（Hazard
Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划

中予以解决的过程。
3.2关键控制点（CriticalControlPoint,
CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3必备程序（Prerequisite
Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
3.4良好生产规范（GoodManufacturePractice,
简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好

的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5卫生标准操作程序（SanitationStandardOperating
Procedure，简称SSOP）：
食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；

防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭

与控制。
3.6HACCP小组（HACCPteam）：负责制定HACCP计划的工作小组。
3.7流程图（FlowDiagram）:指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8危害（Hazard）:指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9显著危害（Significant
Hazard）：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3.10HACCP计划（HACCP
Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制

。
3.11步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、
一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3.13控制（Control,名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3.14控制点（ControlPoint,CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
3.15关键控制点判定树（CCPDecision
Tree）：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。
3.16控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到
可接受水平的任何措施和行动。
3.17关键限值（CriticalLimits）：区分可接受和不可接受水平的标准值。
3.18操作限值（OperatingLimits）：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。
3.19偏差（Deviation）：指未能符合关键限值。
3.20纠偏措施（Corrective
Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
3.21监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。
3.22确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。
3.23
验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。
4.良好生产规范（GMP）

4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些

产品是否在卫生条件下加工。
4.2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。
5.卫生标准操作程序（SSOP）
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；
5.1.4洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；
5.1.5
防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；
5.1.6规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；
5.1.7员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；
5.1.8消灭工厂内的鼠类和昆虫。
5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
6.HACCP的原则
HACCP计划包括以下7个原则：
原则1：进行危害分析。
原则2：确定关键控制点（CCPs）。
原则3：制订关键限值。
原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
7.HACCP计划实施过程
7.1组建HACCP工作小组

7.1.1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识

和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不

足的部分小型企业可以外聘专家。
7.1.2
应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还

是解决所有的危害问题）。
7.2描述产品，确定产品的预期用途。
HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：
7.2.1产品名称（说明生产过程类型）
7.2.2产品的原料和主要成分
7.2.3产品的理化性质（包括Aw，p等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）
7.2.4包装方式
7.2.5贮存条件
7.2.6保质期限
7.2.7销售方式
7.2.8销售区域
7.2.9必要时，有关食品安全的流行病学资料
7.2.10产品的预期用途和消费人群
7.3绘制和确认生产工艺流程图

HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流

程图。
7.4危害分析

7.4.1危害分析可分为两项活动——自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步

骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没

有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定

出对食品安全非常关键的显著危害（具有风险性和严重性），并将其纳入HACCP计划。
7.4.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括：
7.4.2.1生物危害：包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子。
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。
有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂。
无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）。
7.4.2.3物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等。
7.4.3列出危害分析工作单
危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。
7.5确定关键控制点

应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。

如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，

对该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。
7.6建立每个关键控制点的关键限值

每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个

相应的关键限值。

关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作

为HACCP方案支持文件的一部分。

通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、p、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含

量以及感官指标如外观和气味等。
7.7建立起对每个关键控制点进行监测的系统
通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。

操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以

避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，

并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。
一个监控系统的设计，必须确定：
7.7.1监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

7.7.2监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。常用

的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度（Aw）（可通过限制水分活

度来控制病原体的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或p值（一定的p值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种

检测食品的直观方法）。
7.7.3监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、p计、水分活度计、化学分析设备等。

7.7.4监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监

测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。

7.7.5监控人员：可以进行CCP监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。负责监控

CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告

违反关键限值的情况以便及时采取纠偏活动。
7.8建立纠偏措施
7.8.1在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。

7.8.2纠偏措施应包括：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评

估、退回原料、重新加工、销毁产品等；（3）记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取

的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。
7.9建立验证程序

通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。
7.9.1CCP的验证活动。
7.9.1.1校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。
7.9.1.2校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。
应该保存校准的记录并加以复查。
7.9.1.3针对性的采样检测。
7.9.1.4CCP记录的复查。
7.9.2HACCP体系的验证

7.9.2.1验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程

发生显著改变时或发现了新的危害时进行。

7.9.2.2体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规

定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；

设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时

间来完成等等。
7.10建立文件和记录档案
一般来讲，HACCP体系须保存的记录应包括：

7.10.1危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。支持文件也可以包括：制

定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强

度时所使用的资料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。
7.10.2
HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、

CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。
7.10.3HACCP计划实施过程中发生的所有记录。
7.10.4其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等。
8.宣传与培训
8.1由卫生行政部门对社会公众进行HACCP知识的宣教工作。
8.2卫生技术人员和食品企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训。
9.其他
9.1食品企业应将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起来。
9.2
HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。

9.3本指南附录提供了一系列有关HACCP计划的表格供企业实施HACCP时参考。这些表格内容的具体格式可以灵活，也可以有机结合到

企业现有质量管理体系的具体实施文件中。

一、产品质量认证与质量体系认证的联系

产品质量认证与质量体系认证同属质量认证的范畴，都具质量认证的特征：

1.两种认证类型都有具体的认证对象。

2.产品质量认证与质量体系认证都是以特定的标准作为认证的基础。

3.两种认证类型都是第三方所从事的活动。

产品质量认证与质量体系认证除具以上几点相似点外，两都间的联系还在于：

产品质量认证与质量体系认证都要求企业建立质量体系，都要求对企业质量体系进行检查评定，产品认证进行质量体系审核时应充分利用质量体系认证的审核结果，质量体系认证进行质量体系审核时也应充分利用产品认证的质量体系审核结果，这不仅体现了认证工作的科学性，也保证了认证工作的质量。

从理论上讲，产品质量认证之所以要检查评定企业的质量体系，“目的是评定工厂是否具有持续符合技术规范的产品的能力，评定的主要因素是工厂的质量管理体系”（ISO出版的《质量认证的原则与实践》）。

从实践的角度分析，仅仅依据产品技术标准对产品进行抽样检验，作出认证合格的结论是不够全面的，不科学的，具有较大的风险性，这是由于：

1.质量的形成与完善是和产品形成全过程密不可分的。从市场调研、设计控制到产品的生产、交付发运，每一过程的输入和输出都在影响着产品质量。

2.质量的形成和与质量有关的管理人员的素质和行为有关，这些人员素质的高低，行为的失误与否，都会影响到产品质量的优劣。

3.由于标准本身的局限性、滞后性，不可能把所有影响产品质量的因素都反映在标准内。而以标准为依据的检验试验又受到抽样方法等多方面随机性的制约，即使按标准检验试验，也未必能反映全部产品的质量状况。

4.第三方认证最重要的目的在于使购买者购买的产品的质量真正可靠，这就需要解决证明产品质量持续符合标准要求的方法，方法之一就是检查评定企业的质量体系。

二、产品质量认证与质量体系认证的区别

1.认证对象不同。

产品质量认证的对象是批量生产的定型产品，质量体系认证的对象是企业的质量体系，确切地说，是“企业质量体系中影响持续按需方的要求提出产品或服务的能力和某些要素”，即质量保证体系。

2.证明的方式不同。

产品质量的认证的证明方式是产品认证证书及产品认证标志，证书和标志证明产品质量符合产品标准，质量体系认证的证明方式是质量体系认证证书和体系认证标记，证书和标记只证明该企业的质量体系符合某一质量保证标准，不证明该企业生产的任何产品符合产品标准。

3.证明的使用的区别。

产品质量认证证书不能用于产品，标志可用于获准认证的产品上，质量体系认证证书和标记都不能在产品上使用。

4.实施质量体系审核的依据不同。

产品质量认证一般按GB／T19002-ISO9002检查体系；质量体系认证依据审核企业要求，可能是GB／T19001-ISO
9001、GB／T19002-ISO9002、GB／T19003-ISO
9003其中之一。如果企业具有产品设计／开发功能，同时又希望对外承揽设计任务，可申请GB／T19001-ISO
9001的体系认证，如果企业虽然具备设计／开发功能，但不对外承揽设计任务，或者没有设计功能，但产品的制造比较复杂，可申请GB／T19002-ISO
9002的体系认证，如果企业生产的产品十分简单，则申请GB／T19003-ISO9003的体系认证。

5.申请企业类型不同。

要求申请产品质量认证的企业是生产特定的产品型企业，申请质量体系认证的企业可以是生产、安装型企业，可以是设计／开发、制造、安装服务型企业，也可以是出厂检查和检验型企业。

综上所述，产品质量认证与质量体系认证既有区别，又互相利用。企业只有清楚了解了两类认证的区别和互相关系，以确定应该实施产品认证，还是应该实施质量体系认证。

质量保证体系考核评分表

质量保证体系考核评分表

计 量 管 理 制 度

汇 编(节选)

计量管理文件目录

第一部分计量管理方针、目标

第二部分计量组织机构人员职责

第三部分计量器具的分类和管理

第四部分计量器具的采购、入库、流转制度

第五部分计量器具的使用、维护、保养制度

第六部分计量器具周期检定制度

第七部分计量器具的标志管理